Scoppia la polemica sui “pizzoccheri rivisitati” dallo chef Ribaldone

 ALESSANDRIA – Se per il Paolo e Francesca danteschi “galeotto fu il libro” per la coppia televisiva della cucina italiana, Antonella Clerici regina de La Prova del Cuoco su Rai Uno e lo chef alessandrino Andrea Ribaldone “deleterio fu il latte” nella ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese preparata e andata in onda nella puntata di venerdì scorso. A distanza di una settimana non si placano infatti le polemiche – scoppiate soprattutto sui social network, Facebook in testa – per la “rivisitazione” di questa ricetta tradizionale della Valtellina da parte dello chef Ribaldone. Così dopo l’aglio nella amatriciana di Carlo Cracco ora tocca al nostro alessandrino finire nel mirino: il Corriere della Sera è stato tra i primi a riportare la notizia della “furia” esplosa da parte degli abitanti della Valtellina.

L’ingrediente incriminato è il latte utilizzato da Andrea Ribaldone per fare la fonduta di formaggio Casera, quello tradizionalmente usato nella ricetta. “Una fonduta più leggera – l’ha definita lo chef contattato dopo che la sua ricetta era diventata un “caso” – Come faccio sempre per tutte le mie ricette ho rivisitato anche quella dei pizzoccheri. O meglio l’ho aggiornata ai tempi moderni”. Si tratta di un piatto della tradizione popolare, di un piatto povero, un piatto unico “e per questo molto pesante” spiega Ribaldone. “Ho aggiunto quindi il latte ai pezzi di formaggio. E si sono scandalizzati”. Scandalizzati è dire poco: sul web si sono sbizzarriti con i commenti dal semplice “vergogna” a “una ricetta della tradizione rovinata” fino a una “mostruosità”. Si è disturbata persino l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, il tempio culinario del piatto re della tavola valtellinese.

“Rivendico – ha ribadito Andrea Ribaldone – il diritto di un cuoco a cambiare le ricette, altrimenti sarebbe una cucina statica. Non riusciamo ad emergere nel mondo (non solo nel mondo della cucina, ovviamente) perché crediamo di avere già tutto fatto. Tutto va sempre attualizzato, altrimenti saremmo ancora al Medioevo”. Lo chef ribadisce che non voleva assolutamente essere un’offesa, “ma solo una rivisitazione”. E aggiunge: “Non capisco perché bisogna sempre giustificare la ricetta del cuore, quella della mamma casalinga. Le cose o sono buone o sono cattive, non importa come sono fatte”. A rivendicare la ricetta tradizionale e la necessità di fare addirittura una puntata della trasmissione di cucina dove vengono preparati i “veri” pizzoccheri, quindi con “farina di grano saraceno, farina bianca, burro, formaggio Valtellina Casera dop, formaggio in grana da grattugia, verze, patate, uno spicchio di aglio e pepe” è proprio l’Accademia del Pizzocchero di Teglio. Nessuna fonduta con latte, ma i pezzi di formaggio Casera Dop vengono aggiunti e fatti sciogliere alla fine in cottura. Andrea Ribaldone che non ne comprende lo scandalo, rilancia invece con un certo piacere e una certa gratitudine “per essere stato paragonato a cuochi di grande caratura come Cracco e Oldani (per la preparazione del pesto ligure, ndr)”.