Andarini: la pasta ovadese del Natale

OVADA – Farina, uova, sale e tanta pazienza. Sono questi gli ingredienti base degli andarini, una pasta secca che nell’ovadese ha una lunga tradizione e rappresenta un vero e proprio tratto culturale. Si prepara una pagnottella con uova e farina, le proporzioni variano da 2 etti di farina per 3 tuorli d’uovo a 250 grammi di farina per 4 uova intere; l’impasto non dev’essere troppo elastico ma sodo in modo che non si attacchi. La pagnottella può essere adoperata nell’arco di due giorni. Si prende una piccola quantità di pasta pari a mezzo grissino e poi si fa scorrere sull’apposita tavoletta di legno scanalata, facendo pressione con il pollice in direzione obliqua rispetto alle scanalature.

“Ricordo mia nonna – ricorda Lucia Barba, ex insegnante di Lettere che a questo formato di pasta ha dedicato un capitolo nel suo libro “Il Re Agnolotto e il Principe Andarino” – che munita di tavola legata in vita sopra al grembiule faceva scorrere la pasta che finiva direttamente dentro al setaccio, per poi farla riposare nella carta velina per l’essicazione”. “E’ un piatto – prosegue – che serviva a dare sostentamento e a rendere più digeribile il brodo di gallina o di cappone. Da sempre si mangia in brodo e veniva utilizzata spesso nelle feste come Natale e Pasqua” . “La produzione degli andarini si può far risalire all’Ottocento spiega l’ingegnere Alessandro Laguzzi esponente dell’Accademia Urbense si usava dare alle persone anziane o convalescenti essendo un piatto leggero ma allo stesso tempo ricco di sostanza”.

Ma come ogni lunga tradizione ogni famiglia nel tempo la fa sua, e la preparazione può essere diversa. Rimangono costanti gli ingredienti che spesso variano di proporzione o quantità. Le donne che ancora oggi li fanno dismessa la tavoletta di uso più tecnico, usano solo la maestria delle proprie mani; dalla pagnottella di impasto si preleva un pezzo di pasta che si rende allungato facendolo scorrere sulle dita della mano sinistra e simultaneamente con il pollice e l’indice della mano destra si prendono pochi millimetri di pasta facendola rotolare in modo da dare la forma appuntita ai lati . Guardare questo procedimento è come fare un tuffo nel passato e ritrovarsi nella cucina della nonna o di un avo ad osservare con lo stupore di una bambina questi gesti precisi e ricchi di tradizione. Ogni andarino cade sul canovaccio steso precedentemente ed una volta conclusa la lunga lavorazione viene chiusa in un barattolo come una comune pasta secca. Alla ricerca di tratti culturali in comune gli Andarinos sono una pasta molto diffusa in Sardegna e in provincia di Sassari con la forma più simile ai fusilli o alle troffie genovesi.