Dolcetto nel piatto: così il riso celebra l’Ovadese

OVADA – Una cucina che si evolve, partendo dai tratti tipici della gastronomia popolare per spaziare su elementi nuovi e diversi. La radici affondano nell’identità. E quale prodotto, nel nostro territorio, assume questo ruolo meglio del Dolcetto, il vino celebrato per tutto il 2019 dopo il riconoscimento della Regione Piemonte. Dolcetto, vino identitario, non solo da bere ma da utilizzare anche ai fornelli. Va in questa direzione la ricetta proposta da Wine&Kitchen, il ristorante dell’Enoteca Regionale. Il risotto al Dolcetto con nocciole e Robiola di Roccaverano (altra accellenza di un territorio limitrofo al nostro, può essere un’alternativa sfiziosa per il pranzo di Natale, un viaggio tra gusti tipici della cucina monferrina. Come per il vitello tonnato della passata settimana la proponiamo in due versioni, quella della tradizione e una più moderna.

Versione classica
Gli ingredienti per quattro persone sono 350 grammi di riso carnaroli, 160 grammi di robiola, vino Dolcetto doc di Ovada, 100 grammi di nocciole, brodo vegetale con sedano, carote, cipolle. «La preparazione – spiega chaf Davide La Mattina – inizia tostando il riso a secco per un minuto. A seguire bisogna bagnarlo con un bicchiere di vino e sfumarlo per un altro minuto. Aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale portare il riso a cottura per 13-14 minuti. A fine cottura mantecare il risotto con la robiola di Roccaverano dop. Durante l’impiattamento guarnire il rido con cubetti di robiola e nocciole tritate grossolanamente». La ricetta unisce vari elementi, dal dolce e croccante della nocciola, l’aroma intenso e caratteristico del formaggio.

Versione moderna
Ingredienti leggermente diversi rispetto all’altra preparazione. Da aggiungere 100 grammi di burro e 100 grammi di farina. La prima parte della preparazione è analoga alla precedente. «Durante l’impiattamento – prosegue chef La Mattina – il riso deve essere steso in una teglia e poi viene coppato con uno stampo di forma rotonda. Il passo successivo è la gratinatura al forno con Parmigiano e una noce di burro necessaria per ottenere una crosticina croccante».
Per la spuma di Robiola, tenere la formaggetta fuori dal frigo e lavorarla con olio sale e pepe e metterla in un sacapoche. Per il Crumble sminuzzare le nocciole, unirle al burro precedentemente ammorbidito e la farina. Mettere su una teglia e cuocere 15 min a 160°. Per l’impiattamento posizionare il riso gratinato creare una nuvola di robiola con la sacapoche e spolverare con il crumble di nocciole. Anche in questo caso i vari elementi del piatto si combinano come gusti e consistenze regalando una piacevole armonia. In primo piano il Dolcetto che regala un’ulteriore prova della sua versatilità. Rosso non solo da mettere sulla tavola e da condividere con parenti e amici nei giorni di festa ma ingrediente principale di una preprazione che coniuga alla perfezione tutti elementi della cucina monferrina e influenze già ben note per la tradizione dei nostri avi.