Pasquetta: i consigli per realizzare la grigliata perfetta
La tradizione vuole che a Pasquetta si trascorra una giornata all’aperto: argini, prati e parchi si riempiono di comitive di amici armati di carne, vino e birra pronti ad inaugurare la stagione dei barbecue in una memorabile gita fuori porta. La grigliata di Pasquetta insomma è un vero must, sia per gli appassionati di carne alla brace, sia per chi ama semplicemente trascorrere una giornata diversa in compagnia! Se poi il clima lo permette e vi regala temperature miti e un pomeriggio di sole, organizzare la tanto attesa grigliata sarà divertente e appagante e vi permetterà di portare in tavola piatti incredibilmente gustosi!
Primo step: quale carne acquistare
Manzo, vitello, maiale, pollo: nella vostra grigliata di Pasquetta ci sono tagli che non devono assolutamente mancare. La carne bovina è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad alte temperature, come appunto la griglia. Per assicurarvi un ottimo risultato, i tagli consigliati sono: il filetto e il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa.
Potete anche preparare degli hamburger, usando una carne con una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino. Ma il protagonista indiscusso resta indubbiamente il maiale. Braciole, lonza, capocollo, puntine, costine: sono questi i migliori tagli per grigliata del maiale. Non dimenticate poi, salsicce, luganega, pancetta e spiedini. Per chi non ama la carne rossa, ecco in soccorso arrivare il pollo: coscia, sovra coscia e ali sono i pezzi che vanno per la maggiore, se volete usare il petto, marinate prima la carne per mantenerla tenera anche dopo la cottura.
Infine, è una tradizione di Pasqua, ma si può mangiare anche a Pasquetta, l’agnello: costolette spesse e morbide o arrosticini, anche l’agnello col suo aroma vi darà grandi soddisfazioni.
Secondo step: la marinatura
Insaporire la carne prima della cottura è sempre una buona regola: qualche ora prima che arrivino gli amici, preparate una salsa con succo di limone o vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio, cipolla, timo, alloro, prezzemolo e lasciate in ammollo la carne per 2-3 ore.
Se volete ottenere una carne croccante ma soffice, l’idea è marinarla nel latticello. Il latticello (in inglese “buttermilk”) è un residuo liquido della lavorazione della panna, ed in passato veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, per poi essere consumato come bevanda o utilizzato in cucina all’interno di ricette. Si ottiene dal latte, nella produzione industriale, dopo la lavorazione del burro e ciò implica che la maggior parte dei grassi presenti nel latte siano già stati eliminati. Il latticello è quindi un ingrediente magro con un apporto calorico ridotto, con circa 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Anche se privo di proteine è ricco di aminoacidi essenziali e abbonda di sali minerali quali magnesio, fosforo e potassio.
Essendo difficilmente reperibile in commercio, è possibile preparare il latticello in casa. Potete utilizzare due metodi:
- mescolate la stessa quantità (ad esempio 100 grammi) di yogurt magro e latte scremato con un po’ di succo di limone (circa un cucchiaino) e lasciate riposare a temperatura ambiente per un tempo variabile tra i 5 ed i 15 minuti;
- montate la panna fresca fino a quando non si separa diventando burro. Il liquido risultante è il latticello (il burro ottenuto si può conservare in frigorifero per qualche giorno).
Una volta pronto, infilate la carne in un sacchetto di plastica per alimenti, copritela completamente versando un’abbondante quantità di latticello. Arricchite il mix con una selezione di spezie a scelta: paprika dolce o piccante, curry, rosmarino e altre. Agitate il sacchetto per amalgamare il tutto e lasciate marinare la carne a lungo in frigo, per circa dieci ore.
Terzo step: la cottura
Un’impeccabile cottura della carne è la conseguenza di braci perfette, temperature ad hoc e tempi azzeccati. Il segreto? Partire per tempo a preparare il tutto, senza avere fretta. Una leggera patina bianca ci dice che il carbone è pronto a rendere al massimo. Bisogna anche calcolare bene la temperatura a cui cuoceremo le nostre pietanze per non esagerare, preparando una brace eccessiva oppure troppo scarsa. La carne da cucinare nel nostro bbq non deve arrivare sul barbecue appena tirata fuori dal frigorifero. Perché? Un’escursione termica troppo forte tra la carne e la griglia provoca un calo della temperatura troppo brusco e come reazione, la carne perderebbe liquidi preziosi. Quindi, temperatura ambiente, sempre.
I gusti sono gusti si sa, ma le carni bianche non devono mai essere cotte al sangue ma “al punto”, come il vitello e l’agnello, oppure addirittura ben cotte, come il maiale, il coniglio, il tacchino e il pollo. Al contrario, buona regola vuole che le carni rosse siano servite al sangue.
Non solo carne
Per i non amanti della carne, per chi segue una dieta vegetariana o per chiunque abbia il desiderio di accompagnare la carne con altri alimenti, anche le verdure o i formaggi alla griglia possono essere ottimi alleati. Melanzane, zucchine, cipolle, tofu, seitan, polenta, patate, pannocchie e formaggi: in cucina la fantasia è sempre una grande alleata e sulla griglia si può cuocere davvero di tutto, perfino la frutta. Dunque, via libera all’immaginazione e sbizzarritevi!
