Botulismo alimentare: che cos’è e come evitarlo in cucina

TORINO – Il tema del botulismo alimentare è tornato al centro dell’attenzione pubblica dopo alcuni recenti casi mortali registrati in Italia. Nonostante sia una patologia rara, i suoi effetti possono essere devastanti. In occasione del consueto appuntamento con I sabati della prevenzione, si è fatto il punto su questa grave intossicazione legata alla cattiva conservazione degli alimenti.

Che cos’è il botulismo alimentare

Il botulismo alimentare è una sindrome neuroparalitica causata dalla tossina del Clostridium botulinum, un batterio anaerobico. Sebbene l’infezione sia rara, la sua tossina è tra le più potenti conosciute: una quantità microscopica può risultare fatale. Il primo focolaio noto risale al 1820 in Germania, legato al consumo di salsicce, da cui il nome latino botulus.

A differenza di altre malattie di origine alimentare, il botulismo non è provocato dalla presenza del batterio, bensì dalla tossina da esso prodotta in determinate condizioni: assenza di ossigeno, temperatura superiore ai 10°C, pH superiore a 4,5 e bassa concentrazione salina. Proprio queste condizioni possono verificarsi facilmente nelle conserve domestiche, specie se mal preparate.

Il botulismo alimentare è solo una delle tre forme in cui si manifesta la malattia: le altre sono il botulismo infantile(legato all’ingestione di spore da parte di neonati) e quello da ferita.

I sintomi compaiono di solito entro 18-48 ore dall’ingestione: nausea, vomito, difficoltà visive e respiratorie, paralisi muscolare e, nei casi gravi, morte. Esiste un siero antibotulinico, ma deve essere somministrato in tempi molto rapidi.

In Italia, tra il 2001 e il 2020 sono stati confermati 452 casi di botulismo, di cui il 91% di tipo alimentare. Il tasso di letalità è stato del 3,1%, con un lieve calo nell’ultimo decennio. I cibi più frequentemente implicati sono conserve di carne, verdure e pesce, sia industriali che casalinghe.

Per prevenire il botulismo alimentare, è essenziale seguire rigorose norme igieniche nella preparazione delle conserve:

• Utilizzare ingredienti sani e privi di tracce di muffa o marciume;

• Lavare accuratamente mani, utensili e superfici di lavoro;

• Sterilizzare i contenitori;

• Aggiungere zucchero, aceto o sale in quantità adeguate per abbassare il pH;

• Cuocere gli alimenti a temperature elevate (fino a 120°C);

• Conservare i barattoli al di sotto dei 10°C;

• Non consumare conserve che presentino rigonfiamenti, odori sospetti o gas all’apertura.

Nei prodotti ittici, è cruciale eviscerare subito il pesce e seguire le corrette modalità di conservazione. I prodotti industriali sono generalmente sicuri grazie all’uso di nitrati e nitriti.

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