Tempo d’estate, tempo di pomodori, tempo di licopene
I pomodori o meglio i Solanum lycopersicum, come si chiamano scientificamente, sono, botanicamente parlando, una bacca, cioè un frutto che presenta più strati tutti di consistenza morbida. Ne sono note tantissime varietà, si dice fino a 5000, caratterizzate da forma, dimensioni, colore differenti: chi di noi non conosce il San Marzano, il datterino, il cuore di bue o il Camone di Sardegna? L’Italia vanta circa 64mila ettari dedicati alla sua coltivazione e una produzione annua di circa 7 milioni di tonnellate!
A prescindere dalla bellezza di questo frutto dai colori che vanno dal rosso intenso, all’amaranto, al giallo fino al blu e al nero, il pomodoro possiede importanti caratteristiche che ne fanno un’ottima fonte nutrizionale. Va detto che è importante eliminare le parti verdi della pianta perché contengono un glicoalcaloide chiamato solanina, presente anche nella buccia delle patate, una sostanza che può risultare particolarmente tossica per il nostro organismo causando disturbi gastrointestinali e neurologici con nausea, vomito, mal di testa e perfino la morte se si assumono quantitativi superiori a 3-6mg/kg di peso corporeo.
Quali sono i benefici che il pomodoro può portare?
Fra i costituenti troviamo potassio, fosforo, folati, vitamina C e vitamina K cioè nutrienti essenziali che, necessariamente dobbiamo assumere con la dieta perché il nostro organismo non è capace di produrli e di cui abbiamo bisogno per varie funzioni fisiologiche. Potremmo anche aggiungere che, in virtù della sua composizione, che vede il 94% di acqua e solo il 3% di zuccheri, il pomodoro ha un contenuto calorico di sole 16-17kcal/100gr, cosa non trascurabile nella dieta estiva.
Ma quello che rende il pomodoro e i suoi derivati, quindi salse, passata, concentrati e anche ketchup, un’ottima fonte di nutraceutici è una molecola chiamata licopene, responsabile del colore del frutto. Il licopene appartiene alla famiglia dei carotenoidi, come il beta-carotene presente nelle carote, ma, a differenza di questo, il licopene nel nostro organismo non viene trasformato in vitamina A, ma resta tale. La sua principale proprietà è di funzionare come potente antiossidante, intercettando e inattivando i radicali liberi così dannosi per il nostro organismo. In questo modo la molecola ci protegge dall’insulto ossidativo, prevenendo danni alle strutture biologiche fondamentali quali proteine e DNA e aiutando a prevenire patologie comuni dell’apparato cardiocircolatorio, danni dell’aterosclerosi e perfino alcune forme di tumore.
Evidenze scientifiche ne dimostrano un effetto positivo anche nella mineralizzazione ossea e nella prevenzione di malattie neurodegenerative quali il morbo di Parkinson e il morbo di Alzheimer. Proprio per le sue proprietà è utilizzato come colorante alimentare e come componente di prodotti cosmetici con effetto antiaging naturale.
Sebbene non ci siano ancora evidenze scientifiche sufficienti per poterne raccomandare un’assunzione giornaliera definita, sicuramente questo carotenoide rappresenta una delle molecole bioattive di maggiore rilevanza. Il contenuto di licopene dipende dal grado di maturazione del frutto con valori che variano tra 50mg/kg nei pomodori rossi e maturi fino a 5mg/kg nelle varietà gialle.
Si tratta di una sostanza insolubile in acqua, quindi lipofilica, il cui assorbimento è legato alla presenza di grassi nella dieta. Inoltre, nel pomodoro crudo la molecola è scarsamente biodisponibile, cioè la quantità che viene assorbita, rispetto a quella introdotta con gli alimenti, è molto ridotta. La trasformazione in prodotti derivati, quali sughi o salse o concentrati rende il licopene più facilmente assorbibile, probabilmente anche grazie, ad esempio, alla dissociazione di complessi proteici in cui è incluso. In sostanza quindi questa molecola preziosa rappresenta un raro caso in cui è meglio consumare prodotti derivati rispetto al prodotto fresco: largo, dunque, a spaghetti al pomodoro, pasta al sugo insieme all’olio d’oliva, secondo la migliore tradizione della dieta Mediterranea e…buon appetito.